En cada restaurante italiano, ya sea familiar o de alta cocina, se pueden ver vinagretas en la mesa, una con aceite de oliva y otra con vinagre. Crudos como aliño de una ensalada verde o mixta, son los dos líquidos que más aroma otorgan a la comida italiana.

Las aceitunas de los viejos olivos italianos se recolectan a finales de otoño, antes de su completa maduración, para ser finalmente presentadas y convertidos en aceite. Los mejores aceites se obtienen del primer prensado y poseen aromas y características específicas de cada región al igual que los vinos. En la Toscana, el aceite es de color verde oscuro y de aroma afrutado y existen grandes fincas que elaboran aceites únicos de una sola cosecha. El pálido aceite de Liguria es más delicado y en el sur, sobre todo en Puglia, se producen aceites de aroma intenso y sabor almendrado.

El mejor vinagre italiano es, sin duda, el vinagre balsámico elaborado en Módena. Tradicionalmente se envejecía en barricas de roble situadas en las azoteas de las casas. Es un vinagre añejo que puede madurar hasta cien años para convertirse en un líquido oscuro y concentrado. El aroma es tan intenso que se usa en pocas cantidades y normalmente crudo como aliño, mientras que los vinagres comunes de vino tinto o blanco se usan tanto para cocinar como para macerar.