Quesos

Italia elabora cientos de excelentes quesos, muchos de ellos imposibles de adquirir fuera del país, quizás solo dos expresan a la perfección la variada tradición quesera artesana en Italia: el noble y curado Parmigiano Reggiano en el norte y la tierna y fresca mozzarella di búfala en el sur.

Sin duda el rey de los quesos en Italia es el gran parmigiano Reggiano, elaborado, respetuosamente y bajo estrictos controles de calidad, con la leche de los abundantes pastos de las regiones de Parma y Reggio Emilia.

Este queso es el verdadero parmesano, el único de los muchos grana o quesos para rallar, que está autorizado a denominarse parmesano y como garantía del origen el producto reza su nombre marcado sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve para identificarlo fácilmente.

Cada rueda se elabora a partir de unos 500 litros de leche, de la que se sacan las cuajadas, se extienden encima de una tela y, más adelante, se trasladan a amplias salas de maduración. Los mejores se conservan durante 3 ó 4 años, hasta que son muy duros y oscuros y se convierten en los mejores quesos para rallar. Las piezas nunca se cortan, sino que se abren con la ayuda de pequeños cuchillos que fuerzan la corteza y, una vez abiertas, se obtiene un queso rallado de fina textura granulosa.

El parmesano es esencial en la cocina del norte, donde se combina con otros tesoros de esa parte del país  -prosciutto di Parma, boletos, mantequilla y nata líquida- para elaborar una de las muchas salsas que acompañan los tortellini o la polenta locales. Su inconfundible sabor es puramente italiano y su fuerte aroma prevalece siempre, aunque se añada recién rallado a unas verduras a la brasa, a un simple arroz o acompañe a una pera como postre. A pesar de que fuera del país se considera un queso exclusivo para cocinar, en las poblaciones de Emilia- Romagna puede tomarse como queso de mesa; su textura granulosa combina perfectamente con frescos y dulces higos o con finísimas lonchas de jamón de Parma.

La mozzarella de búfala forma parte de una larga tradición de quesos tiernos del sur de Italia. En la actualidad se elabora con leche de vaca, la flor de la leche y se pueden encontrar muy pocos lugares donde aún se elabora a partir de leche de búfala. En la mayoría de casos se trata de producciones queseras familiares que cuidan a su propio ganado y elaboran el queso de manera tradicional. Cada mañana, el maestro quesero, con sus propias manos, le da a la cuajada fresca la forma de bolas bajo el agua hirviendo. En los alrededores de Nápoles puede servirse como entremés una blanca bola, aún caliente, rociada de aceite de oliva y espolvoreada con sal y pimienta. El queso es tan fresco que, al cortarse por la mitad, de su tierno centro cae en forma de líquido el suero de leche.